Warme maaltijdsalade van rode quinoa, gele biet, kikkererwten, appel en Mozzarella di Bufala

Recept stappen

1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil de bieten en snij in kleine blokjes van max. 1 cm. Doe in een kom. Meng met olie, de helft (!) van de witte wijnazijn en zout. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ca. 25 minuten in de oven. De biet mag een beetje een bite houden.
2. Spoel de quinoa voor de zekerheid nog 2 of 3 keer met behulp van een zeef om bitterheid te voorkomen. Zet op in een pan met ruim gezouten water. Breng aan de kook en laat in 12-15 minuten gaar koken. (De quinoa is gaar als de kiempjes een beetje los gaan zitten en ze eruit zien als c-tjes.) Giet af en hou warm.
3. Snij de ui in hele dunne halve ringen. Leg in een bakje met de andere helft van de witte wijnazijn. Schep tussendoor om.
4. Halveer de roodlof, verwijder het kontje en hart en snij in dunne halve ringen. Hak de koriander grof.
5. Giet de kikkererwten af, dep een beetje droog en leg tussen de biet. Rooster de laatste 5-10 minuten mee.
6. Maak een dressing van de balsamico azijn, olijfolie extra vierge, zout en peper.
7. Scheur de mozzarella in stukjes. Snij de appel (met schil voor de kleur en de vitaminen) in kleine blokjes. Giet de ui af als de bieten klaar zijn.
8. Meng de biet, kikkerwerten, quinoa, ui, appel, roodlof en de dressing door elkaar. Breng evt. op smaak met zout en peper. Verdeel de mozzarella erover, bestrooi met koriander en serveer.