Vegetarische curry met sperziebonen, tomaat en courgette

Name: Vegetarische curry met sperziebonen, tomaat en courgette
Yield: 4 porties
Cuisine: Vegetarisch
Ingredients: 400 gram sperziebonen; 200 gram courgette; 1 ui; 4 lenteuitjes; 2 tomaten; naar smaak verse koriander; 1 limoen; 300 gram witte rijst; 2 el plantaardige olie; 2 teentjes knoflook; 3 el Thaise rodecurrypasta; 400 ml kokosmelk; 100 ml groentenbouillon

Vegetarisch

Totale tijd30 minuten

Ingrediënten

In de box

400 gram sperziebonen afgehaald en geblancheerd
200 gram courgette
1 ui gesnipperd
4 lenteuitjes fijngehakt
2 tomaten gehakt
naar smaak verse koriander
1 limoen
300 gram witte rijst

In Huis

2 el plantaardige olie
2 teentjes knoflook zeer fijngehakt
3 el Thaise rodecurrypasta
400 ml kokosmelk
100 ml groentenbouillon

Recept stappen

Verwarm de olie in een grote pan en bak de ui en knoflook zachtjes aan. Voeg de currypasta toe en bak tot hij flink geurt.
Zet het vuur hoog en voeg de kokosmelk en de bouillon toe. Kook drie minuten door.
Voeg de sperziebonen, courgette, lente-uitjes en tomaten toe en laat alles 4 minuten zachtjes sudderen.
Garneer met verse koriander en limoenpartjes en serveer met rijst.
*Als je geen zin hebt om de sperziebonen te blancheren dan kun je ze ca. 20 minuten meekoken in de kokosmelk en bouillon. Voeg dan 4 minuten voor het einde van de kooktijd de tomaten en de lente-uitjes toe.