Vegeree met ei, cashewnoten en frisse courgettesalade

Recept stappen

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Breng de rijst met iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout aan de kook en laat in ca. 25 minuten afgedekt (zachtjes!) gaar en droog koken (liefst m.b.v. een vlamverdeler).
3. Snij de ui in parten (ca. 8 per ui). Snij de aubergine en de helft van de courgette in de lengte in vier kwarten en dan in plakjes van 1 cm. Bewaar de ander helft van de courgette voor straks.
4. Verdeel de ui en groenten in een braadslee of ovenschaal (zie tip). Giet de (milde) olijfolie erover, bestrooi met de kerriepoeder, zout en peper en meng door elkaar. Zet 25-30 minuten in de oven en schep tussendoor een paar keer om. Gaat het niet hard genoeg, draai dan halverwege de oven naar 220 graden.
5. Rooster de cashewnoten op een zacht vuurtje tot ze beginnen te kleuren. Breng op smaak met zout en laat afkoelen op een bordje.
6. Breng een pannetje water aan de kook voor de eieren. Kook, vanaf dat het water kookt 6-7 minuten voor een zacht ei, 7-8 minuten voor halfzacht ei en 9-10 minuten voor een hard ei.
7. Snij de achterhouden courgette in de lengte in vieren en dan in hele dunne plakjes. Hak de muntblaadjes fijn. Rasp de citroenschil en pers het sap. Doe alles samen in een serveerkom, voeg de olijfolie extra vierge toe en breng op smaak met peper en zout. Zet weg.
8. Spoel de eieren met koud water (laat schrikken), pel en halveer.
9. Schep als de groenten klaar zijn de rijst erbij. Meng goed, breng op smaak met peper, zout en een scheut olijfolie. Leg de gehalveerde eitjes erop en garneer met de cashewnootjes. Serveer direct met de courgette salade.
10. Het zijn flink wat groenten. Gebruik bij 4p eventueel een extra ovenschaal of bakplaat.