Schouderfilet met champignonjus, gekaramelliseerde witlof en romige peterseliepuree

Recept stappen

1. Hak de champignons grof en hak de knoflook fijn. Hak de peterselie (incl. dunne steeltjes) fijn en zet weg.
2. Smelt de boter (50 gram bij 4p) en doe daar de champignons bij. Bak al omscheppend totdat de boter een beetje is opgenomen door de champignons. Voeg de helft (!) van de gehakte knoflook toe, bak 30 sec mee. Doe de bloem erbij en roer even goed door.
3. Voeg daarna de sherry of vermouth toe. Laat de alcohol even verdampen en voeg dan het water toe met het halve (bij 4p) bouillonblokje en een kneepje citroensap.
4. Breng aan de kook en laat zachtjes ca. 25 minuten pruttelen totdat het een beetje ingedikt is tot een mooie jus.
5. Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en zet op. Kook gaar in ca. 20 minuten.
6. Snij alleen het uiterste kontje van de witlof en dan in de lengte doormidden, zodat de blaadjes aan het hart blijven zitten. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak daarin de lofjes aan beide zijden bruin. Voeg de resterende knoflook toe. Schud een paar keer heen en weer totdat de geur van knoflook vrijkomt en voeg dan een scheut water toe. Dek af en laat zachtjes ca. 6 minuten gaar smoren (tot zacht maar nog met een bite).
7. Bestrooi de witlof met zout en peper. Voeg de suiker toe en laat het geheel zachtjes ca. 2 minuten karamelliseren (voeg als het te droog wordt nog een klein scheutje water toe).
8. Zeef de jus en hou warm.
9. Dep de schouderfilet droog met keukenpapier. Smelt een goede klont boter met een scheutje olie in een koekenpan. Wacht tot de boter stopt met schuimen. Bestrooi de schouderfilet met peper en zout en bak aan weerskanten bruin en gaar.
10. Giet de aardappelen af en bewaar een beetje kookvocht. Stamp met het kookvocht en de creme fraiche tot een écht smeuige puree. Breng op smaak met peper en zout. Roer de peterselie erdoor.
11. Serveer de schouderfilet met de champignonjus, gekaramelliseerde witlof en de peterseliepuree.