Rijst met kruidige aubergine, kikkererwten, abrikozen en rucola
Vegetarisch, Vegan
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 200 gram zilvervliesrijst
- 1 bakje specerijen gekruide aubergine
- 2 stuks aubergine
- 1 potje kikkererwten
- 1 stuks rode ui
- 1 stuks komkommer
- 1 stuks venkel
- 10 gram munt
- 15 gram koriander
- 80 gram gedroogde abrikozen
- 75 gram rucola
In Huis
- 2 el citroensap (mag uit een flesje)
- 6 el (milde) olie
- 1 tl zout
- 4 el olijfolie extra vierge
- 2 el rode wijnazijn
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Breng de rijst (zie tip) in een klein pannetje met iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout aan de kook en laat in ca. 20-25 minuten afgedekt (zachtjes!) gaar en droog koken.
- Roer het citroensap samen met de (milde) olie, het bakje specerijen en aangegeven hoeveelheid zout in een mengkom door elkaar. Snij de aubergine in kleine blokjes van 1 cm en schep door de dressing, samen met de uitgelekte kikkererwten. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak goudkleurig in 20-25 minuten.
- Snij de rode ui in hele dunne ringen en zet weg in een bakje met de rode wijnazijn.
- Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snij in halve maantjes. Verwijder het loof en het kontje van de venkel en snij in dunne plakjes. Snij de muntblaadjes, koriander en abrikozen grof. Doe alles samen in een grote schaal.
- Meng de rode ui met de olijfolie extra vierge bij de groenten in de schaal. Roer de aubergine en warme rijst erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Hak de rucola grof en schep er voorzichtig doorheen.
- Goed om te weten: In het specerijenmengsel voor 4p zit 1,5 tl kardemonpoeder, 1 tl komijnpoeder, 1 tl kurkuma, 1/4 tl chilipoeder. In het bakje voor 2p zit de helft.
- Je gebruikt deze week twee keer rijst, dus je kan besluiten het nu allemaal vast gaar te koken.