Rijst met kruidige aubergine, amsoi, kikkererwten, abrikozen, komkommer en munt
Vegetarisch, Vegan
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 200 gram zilvervliesrijst (zie tip)
- 1 bakje specerijen aubergine
- 1 potje kikkererwten
- 2 stuks aubergine
- 0.5 stuks rode ui
- 80 gram ongebakken pinda's
- 1 stuks komkommer
- 1 stuks venkel
- 2 el munt
- 2 el koriander
- 80 gram gedroogde abrikozen
- 200 gram amsoi
In Huis
- 2 el citroensap (mag uit een flesje)
- 6 el (milde) olie
- 1 tl zout
- 3 el witte wijnazijn
- 4 el olijfolie extra vierge
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Breng de rijst (zie tip) in een klein pannetje met iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout aan de kook en laat in ca. 25 minuten afgedekt (zachtjes!) gaar en droog koken.
- Roer het citroensap samen met de (milde) olie, specerijen en aangegeven hoeveelheid zout in een mengkom door elkaar. Giet de kikkererwten af en voeg toe.
- Snij de aubergine in kleine blokjes van 1 cm en schep door de dressing. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak goudkleurig in ca. 25 minuten.
- Snij de rode ui in hele dunne kwart ringen en zet weg in een bakje met de witte wijnazijn.
- Bak de pinda’s in een droog koekenpannetje tot ze kleuren en laat afkoelen op een bordje.
- Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snij in halve maantjes. Verwijder het hart en loof van de venkel en snij in dunne plakjes. Snij de muntblaadjes, koriander en abrikozen grof. Doe alvast in een grote schaal.
- Spoel de amsoi af. Gooi evt. taaiere delen van de steel weg en snij de malsere delen in stukjes. Snij het blad in repen. Verwarm olie in de eerder gebruikte koekenpan. Bak de stelen 3-4 minuten en voeg daarna het blad toe. Bak kort tot geslonken. Giet af en meng met de olijfolie extra vierge en de rode ui met witte wijnazijn door de groenten in de schaal.
- Voeg ook de aubergine en rijst toe. Schep alles voorzichtig door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi de rijstsalade met de pinda’s.
- Goed om te weten: In het specerijenmengsel voor 4p zit 1,5 tl kardemonpoeder, 1 tl komijnpoeder, 1 tl kurkuma, 1/4 tl chilipoeder. Voor 2p de helft.
- Je hebt meer rijst gekregen voor grote eters.