Puree met waterkers, miso-roomsaus, vegan coquilles van boleet en champignons

Recept stappen

1. Was de aardappels en schil knolselderij. Snij in stukjes van 2 a 3 cm. Zet net onder water met zout en breng afgedekt aan de kook. Kerf de prei in de lengte in en spoel zand er tussenuit. Snij in ringen. Leg bovenop de aardappels en dek af. Kook in 15-20 minuten gaar.
2. Bereid de ‘coquilles’ voor. Snij het hoedje van de boleten eraf en leg weg, die gebruik je straks. Snij plakken van 2 cm dik van de steel in coquillevorm.
3. Verwarm olie in een koekenpan en bak de ‘coquilles’ in ca. 3 minuten per kant goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en zout. Hou warm.
4. Snipper de sjalot heel fijn. Fruit zachtjes in een beetje olie in een sauspannetje. Laat niet verkleuren. Blus af met de witte wijnazijn (zie culi-tip). Voeg wat peper toe en kruimel het miso blokje (0,5 bij 4p) erbij. Voeg de slagroom / sojaroom toe. Voeg een klein beetje kokend water toe als de saus te erg indikt. Kook heel zachtjes verder.
5. Verwarm wat nieuwe olie in de boleten pan. Snij de kastanjechampignons en hoedjes van de boleten in plakjes en bak in ca. 5 minuten goudbruin.
6. Giet de aardappels, knolselderij en prei af en bewaar een glaasje kookvocht. Stamp tot een smeuïge puree met wat kookvocht en een flinke scheut olijfolie extra vierge. Breng op smaak met de mosterd, zout en peper. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe. Verwijder alleen dikke stelen van de waterkers en hak grof. Roer door de puree. Warm nog even door op zacht vuur, zodat de waterkers slinkt.
7. Serveer de puree samen met de vegan coquilles, gebakken paddenstoelen en miso-roomsaus.
8. Voeg de witte wijn (optioneel) en laat tot de helft inkoken.