Koolrabisteak met Beemster Valery, meiraap, kikkererwten, eieren, paksoi, venkel en sinaasappeldillesaus van Pierre Wind

Recept stappen

1. Dit recept maak je mbv de ‘KookStop’ en de stapelmethode van Pierre Wind. Kookstop betekent vuur uit zodra het water kookt en verder laten garen. Met de stapelmethode hangen er nog spullen boven in een zeef die gaar worden door de stoom.
2. Was de aardappelen en snij in dunne partjes. Was de koolrabi en snij (ongeschild) per persoon 2 dunne gelijkmatige plakken van 0.5 a 1 cm. Verwijder het loof en kontje van de venkel en snij in dunne repen. Doe alles, samen met de eieren, in een grote (!) goed afdekbare kookpan. Kruimel de bouillonblokje(s) erbij en voeg zoveel koud water toe totdat alles nét onder staat.
3. Was de paksoi en snij in dunne reepjes. Bestrooi de paksoi met wat peper en zout, doe wat past in de bolzeef en hang die in de pan, bewaar de rest. Het bolzeefhaakje rust op de rand van de pan. Dek de pan af met een passende deksel. Drapeer er indien nodig een dubbelgevouwen theedoek overheen om het goed af te sluiten (zonder dat je brand veroorzaakt!). Breng aan de kook en zet het vuur uit als de kook er flink in zit. Laat 8 minuten staan. Als je paksoi overhebt: voeg na de 8 minuten toe in het water en laat nog 2 minuten staan.
4. Laat de kikkererwten uitlekken (bewaar het vocht!). Zet 3 bakjes klaar: 1 met bloem, 1 met kikkererwtenvocht en 1 met paneermeel.
5. Hak de dille fijn. Meng de helft(!) met de mosterd, peper en zout.
6. Giet de aardappelen en groenten af met behulp van de deksel en vang het kookvocht op (!) in een andere pan. Hou de eieren en koolrabi apart en doe de rest terug in de pan. Roer de kikkererwten erbij. Hang de bolzeef terug, dek af en hou warm.
7. Pers de sinaasappel en doe, samen met 300 ml kookvocht (bij 4p), in een steelpannetje. Laat wat inkoken.
8. Smeer het mosterd-mengsel op 1 kant van de koolrabiplakken. Plak de ingesmeerde kanten aan elkaar zodat je 1 steak per persoon hebt. Paneer de steak: haal eerst door de bloem, klop even af. Dan door het kikkererwtenvocht en vervolgens door het paneermeel.
9. Bak de koolrabisteak in een koekenpan in hete olie rustig krokant.
10. Pel de eieren en snij in kwarten. Leg bij de aardappels om warm te houden.
11. Voeg de andere helft van de dille bij het sinaasappel-kookvocht. Maak een papje van maïzena en een beetje water. Meng goed door het kookvocht tot je een fijne saus hebt. Breng op smaak met peper en zout.
12. Verdeel de paksoi uit de zeef over de borden. Schep aardappel, venkel en ei erop en schenk de saus erover. Leg de koolrabisteak erbovenop en serveer direct.