Kabeljauwfilet met Beemster Valery, venkel, paksoi en sinaasappeldillesaus van Pierre Wind

Recept stappen

1. Dit recept maak je mbv de ‘KookStop’ en de stapelmethode van Pierre Wind. Kookstop betekent vuur uit zodra het water kookt en verder laten garen. Met de stapelmethode hangen er nog spullen boven in een zeef die gaar worden door de stoom. Het gestapeld gaar krijgen van paksoi en vis lukte in onze proefkeuken met ‘gewone’ spullen niet voor 4 personen. Heb je een stoompan of echt grote zeef die precies past in een grote goed afsluitbare pan, dan lukt het wel. Voor 2 personen is het makkelijker. Heb je niet de juiste spullen, bak dan de vis in een koekenpan.
2. Was de aardappels en schil de meiraap. Halveer en snij in smalle wedges. Verwijder het kontje en loof van de venkel en snij in dunne repen. Doe aardappel, meiraap en venkel in een ruime goed afsluitbare kookpan waar de bolzeef in kan hangen (voor 4p heb je echt een flinke pan nodig). Kruimel de bouillonblokje(s) erbij en voeg zoveel koud water toe totdat alles nét onderstaat. Dek af en zet vast op het vuur.
3. Was de paksoi en snij in dunne reepjes. Bestrooi de paksoi met wat peper en zout, doe wat past in de bolzeef en hang die in de pan, bewaar de rest. Het bolzeefhaakje rust op de rand van de pan. Als de bolzeef groot genoeg is, leg de vis erop*. Is de zeef niet groot genoeg bak dan straks de vis**.
4. *Leg de vis met de velkant op de paksoi. Strooi peper, flink zout en de helft van de fijn geplukte dille op de vis. Dek de pan af met een passende deksel. Drapeer er indien nodig een dubbelgevouwen theedoek overheen om het goed af te sluiten (zonder dat je brand veroorzaakt!). Breng aan de kook en zet het vuur uit als de kook er flink in zit. Laat 8 minuten staan. Als je paksoi overhebt: voeg na de 8 minuten toe in het water en laat nog 2 minuten staan.
5. Maak intussen een papje van maïzena en een beetje water. Pers de sinaasappel uit. Dek de tafel alvast. OF: **Dep de vis droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit boter in een koekenpan. Bak ca. 6 minuten op de huid en draai dan nog heel even om.
6. Giet de aardappelen, meiraap en venkel af (met behulp van de deksel) en vang het vocht op in een andere pan. Doe terug in de pan, hang de bolzeef met paksoi (en vis) terug. Dek af met de deksel om warm te houden.
7. Doe ca. 300 ml (bij 4p) van het kookvocht (zie tip) in een steelpannetje en voeg sinaasappelsap toe. Laat wat inkoken, hoe langer hoe beter. Hak de rest van de dille en voeg toe. Voeg maizena-papje toe om wat te binden Breng op smaak met peper en zout.
8. Schep aardappel, meiraap en venkel op de borden. Leg de paksoi en vis erop en schenk de sinaasappel-dillesaus erover. Serveer direct.
9. Maak van de rest van het kookvocht eventueel nog een soepje met andere overgebleven groenten en kruiden.