Hét driegangen aspergemenu van 2021 ontwikkeld door Hugo Kennis

Recept stappen

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Schil de asperges goed en snij 1 cm van de achterkant af. Vul een pan met koud water en voeg de asperges toe. Let op hou 2 asperges (bij 4p) achter, deze ga je grillen! Leg de schillen en de achterkantjes van de asperges bovenop de geschilde asperges in de pan. Voeg een snufje zout en snufje suiker toe en breng het water aan de kook. Zet het vuur na 5 minuten koken uit en laat het nog 5 minuten doorgaren.
3. Was de krieltjes. Snij grote in vieren en kleinere in tweeën. Verwijder het kontje en het loof van de venkel, halveer en snij in plakken. Doe de kriel en venkel in een mengkom en hussel met olie, peper en zout. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak 20-25 minuten in de oven.
4. Maak het voorgerecht. Bewaar 1 liter (bij 4p) van het aspergekookvocht in een soeppan, voeg het paddenstoelenbouillonblokje toe en breng aan de kook.
5. Snij een paar dunne plakjes van de achterkant van een/de boleet, deze hoeven maar een paar mm dik te zijn. Snij vervolgens in dunne reepjes. Doe in de soep en kook zachtjes een paar minuutjes. Snij de bieslook fijn. Haal de dragonblaadjes van de takjes, snij ze fijn en voeg de helft(!) toe. Snij één gekookte asperge per persoon in stukken van ca. 1 cm en voeg toe. Breng op smaak met peper en zout. Eet op en geniet ervan.
6. Ga verder met het hoofdgerecht. Laat een grillpan heet worden. Snij de achtergehouden rauwe asperges in de lengte in dunne plakken en de rest van de boleet ook. Smeer in met olijfolie, peper en zout en grill ca. 2 minuten aan elke kant of tot ze mooie grillstrepen hebben. Hou warm.
7. Maak de bearnaisesaus. Smelt de boter in een klein steelpannetje – let op dat ze niet verbrandt!
8. Giet de witte wijnazijn in een staafmixbeker. Scheid de eieren en doe de eierdooiers in de mengbeker samen met wat peper en zout. Voeg de andere helft van de dragon toe. Klop het geheel met een staafmixer schuimig. Laat de boter wanneer gesmolten uit bruisen. Verwijder met een lepel de eiwitvlokken van de boter. Voeg de boter toe aan de beker en gebruik nog een keer de staafmixer om het geheel te kloppen.
9. Serveer de krieltjes, venkel, boleten en asperges (bewaar 2 asperges bij 4p als je het dessert gaat maken!) met de bearnaisesaus. Garneer met de overgebleven dragon en bieslook.
10. Maak het dessert. Doe de crème fraîche in een kom. Was de aardbeien, snij het kroontje eraf, halveer en leg ze op de borden. Rol vervolgens wat verse muntblaadjes op en snij deze fijn. Voeg de munt en vanillesuiker toe aan de crème fraîche. Snij de achtergehouden gekookte asperge fijn, knijp ze een klein beetje uit zodat het vocht verdwijnt en roer de fijngehakte asperges door de crème fraîche. Verdeel de crème fraîche over de aardbeien en garneer met de munt.