Gesmoorde snijbiet en venkel met witte boontjes, zonnebloem-citroen-knoflookcrunch en wortelpeterseliepuree

Recept stappen

1. Zet een ruime pan met een laagje gezouten water op. Schil de aardappelen en wortelpeterselie en snij in gelijke stukken. Kook in ca. 15 minuten gaar. Giet de af en bewaar wat kookvocht(!). Stamp tot een smeuïge puree met wat kookvocht en een goede klont vegan boter. Breng op smaak met zout en peper.
2. Snipper intussen de ui. Verwarm olie in een grote afdekbare koekenpan en fruit de ui zachtjes. Verwijder het hart en loof van de venkel, snij in dunne reepjes, voeg toe. Kerf de prei in de lengte in, spoel het zand ertussenuit en snij in ringen. Voeg toe en bak rustig verder.
3. Spoel de snijbiet af, snij de stelen in stukjes en het blad in repen. Voeg de snijbietsteel bij de venkel en prei. Hak de knoflook fijn. Voeg de helft (!) toe. Blus af met de balsamicoazijn. Voeg het water toe en verkruimel het bouillonblokje erboven. Dek af en laat 10-15 minuten zachtjes smoren.
4. Maak de crunch. Rooster de zonnebloempitten en venkelzaad in een droge koekenpan tot de pitten beginnen te kleuren. Voeg een drupje olie en de rest van de knoflook toe. Fruit 30 seconden mee en haal de pan van het vuur. Rasp de citroen. Hak of vijzel de pitten en venkelzaad grof. Meng met het citroenrasp en breng op smaak met een beetje zout.
5. Voeg het snijbietblad bij de groenten en smoor 3-5 minuten mee. Voeg als de snijbiet is geslonken de witte bonen toe, met aanhangend vocht. Breng op smaak met zout en peper.
6. Hak de peterselie fijn.
7. Serveer de gesmoorde groenten met de puree en garneer met de peterselie en zonnebloemcrunch.