Gemengde rijst met najaarsgroenten, boleten, pijnboompitten en vinaigrette

Recept stappen

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Breng voor de rijst iets meer dan dubbele hoeveelheid water met zout aan de kook (bijv. 120 gram = ruim 240 ml). Voeg de rijst toe als het water kookt en kook afgedekt 20 tot 25 minuten op een middelhoog vuur. Giet af en laat staan tot gebruik.
3. Schil de wortelpeterselie en pompoen en snij blokjes van 1-1,5 cm. Snij de venkel in dunne reepjes. Meng in een mengkom met olie, het citroensap, peper en zout. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Leg de knoflook tenen ertussen. Bak 20 minuten in de oven.
4. Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze bruinen. Hou ze goed in de gaten. Snij ondertussen de sjalot in dunne halve ringetjes. Doe de pijnboompitten in een bakje en smelt een goede klont vegan boter in de koekenpan. Bak de sjalotringen tot ze goudbruin kleuren. Voeg zout toe zodra de sjalot glazig is.
5. Snij de boleten in de lengte in twee of drie plakken. Smeer in met olie en bak in een grillpan tot ze bruine strepen hebben en beetgaar zijn (ca. 6 minuten). Bestrooi met zout en peper.
6. Maak de dressing. Meng olijfolie extra vierge, balsamico en mosterd met peper en zout. Prak de gepofte knoflookteentjes fijn met een vork en klop ze door de dressing.
7. Meng in een slaschaal de gemengde rijst met de gekarameliseerde sjalot, de groenten uit de oven en een goede scheut olijfolie extra vierge. Breng op smaak met zout en peper. Meng op het laatst de spinazie erdoor. Serveer de boleten erop met de dressing en garneer met de pijnboompitten.
8. Let op! Je hebt elders citroenrasp nodig, neem desnoods hier sap uit een flesje (ca. 2 el bij 4p).