Doradefilet met bospeen, paksoi, worteljus en bulgur met dragondressing

Recept stappen

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Schrap of schil de peen, verwijder het loof, halveer eventueel dikkere exemplaren in de lengte en leg in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, tijm en de helft (1/4 tl bij 4p) van het rookzout. Rooster 20-25 minuten in de oven.
3. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verwarm olie in een klein soeppannetje en bak de sjalot, knoflook, laurierblad en de andere helft van het rookzout een paar minuutjes. Blus af met het wortelsap. Kook in tot een derde (dit duurt ca 15 min) – zie culi-tip.
4. Zet 50 gram bulgur per persoon op in 100 ml water per persoon. Breng aan de kook en laat zachtjes in 10-15 minuten droog en gaar koken.
5. Hak de dragonblaadjes heel fijn of mix met een staafmixer. Meng met de olijfolie extra vierge. Breng op smaak met zout en peper.
6. Snij de paksoi in reepjes van ca 1 cm. Bak met een klontje boter een paar minuten in een koekenpan.
7. Verwarm olie in een koekenpan. Bestrooi de dorade filets met zout en peper. Bak ca. 4 min op de huid en draai nog 2 min om.
8. Voeg als de worteljus klaar is een klontje boter toe. Breng op smaak met peper.
9. Meng een deel van de dragonolie door de bulgur en verdeel over de borden. Serveer met de paksoi, peentjes, worteljus en dorade. Besprenkel met de rest van de dragonolie.
10. Culi-tip: Los voor extra smaak ½ gelatineblaadje (geweekt) toe aan het wortelsap voor het inkoken. Door het toevoegen van eiwitten versnel je de Maillardreactie die zorgt voor het ontstaan van hartige smaken tijdens het koken.