Groene curry met aubergine, courgette, broccoli, rijst en cashewnoten
Vegan
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 300 gram zilvervliestrijst
- 1.5 stuks aubergine
- 1 stuks broccoli
- 200 stuks spitskool
- 1.5 pakje groene currypasta
- 400 ml kokosmelk
- 1 stuks courgette
- 1 stuks limoen
- 1 stuks lente-ui
- 80 gram cashewnoten, gebrand en ongezouten
In Huis
- olie om te bakken
- 200 ml water
- 1 tl suiker
Recept stappen
- Breng de rijst in een klein pannetje met iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout aan de kook en laat in ca. 20 minuten afgedekt (zachtjes!) gaar en droog koken.
- Snij de aubergine in blokjes van 2 cm. Verwarm flink(!) olie in een koekenpan en bak op middelhoog tot hoog vuur ca. 10 minuten tot goudbruin en zacht. Schud tussentijds om en voeg wat olie toe indien nodig. Breng op smaak met zout.
- Snij intussen de broccoli in kleine roosjes en de steel in kleine stukjes. Snij de spitskool in dunne reepjes.
- Verwarm olie in een wok en fruit de currypasta een minuutje tot de geur goed vrijkomt. Bak de spitskool en broccoli even mee. Doe de kokosmelk, het water (zie tip) en suiker erbij. Roer goed door en breng aan de kook. Laat ca. 8 minuten zachtjes pruttelen tot de broccoli gaar is. Voeg eventueel nog een scheutje water toe indien nodig.
- Snij de courgette in blokjes van 2-3 cm.
- Schep de aubergine als ze zacht is op een bord. Doe nog wat olie in de pan en bak de courgette op hoog vuur in 5 minuten goudbruin. Leg bij de aubergine.
- Snij de limoen in partjes en de lente-ui in ringetjes.
- Meng de aubergine en courgette op het laatst door de curry en breng op smaak met peper (zout als nodig) en wat limoensap. Serveer met de rijst, rest van de limoenpartjes en bestrooi met de lente-ui en cashewnoten.
- Vul de helft van het lege pakje/blikje kokosmelk met de aangegeven hoeveelheid water. Zo komen de restjes kokosmelk ook mee in je curry.