Confit van Polderscharrelhoenbout met romige puree van witte bataat en aardappel, luxe paddenstoelenmix en roodlofsalade

Recept stappen

1. Voorbereiding: 1. Schil de bataat en aardappel. Snij in stukken en zet op in een laagje gezouten water. Breng aan de kook en laat afgedekt in ca. 20 minuten gaar koken. Bewaar wat kookvocht bij het afgieten! Stamp tot een smeuïge puree met behulp van kookvocht (liever meer dan minder, je moet later weer opwarmen) en de room. Breng op smaak met peper en zout.
2. Verwijder indien nodig het uiterste puntje van de steeltjes van de winterpostelein. Was met behulp van de slacentrifuge. Bewaar in een schaal afgedekt met een nat keukenpapiertje in de koelkast tot gebruik. NB. Je gaat een handje mooie blaadjes per persoon gebruiken voor het voorgerecht en de rest is voor in de puree.
3. Doe de kipverpakkingen in een bak met heet water zodat het vet smelt (de kip is al gaar). Knip de verpakkingen open en leg de bouten met het vet en de bouillon uit de verpakking naast elkaar in een braadslee. Dek af en bewaar in de koelkast, ze gaan later in de oven.
4. Scheur de oesterzwammen in repen, verwijder de korrelige kluitjes van de bundelzwam en het uiterste stukje van de shiitake steeltjes. Bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.
5. Zorg dat de oven op ca. 180 graden is (je hebt als het goed is net brood afgebakken). Schuif de kippen bouten in de oven. Ze hebben ongeveer 30 minuten nodig om bruin te worden aan de bovenkant. Als het iets langer duurt is dat ook geen ramp, het blijft toch lekker mals!
6. Serveren: 6. Verwarm de puree op een zacht pitje of met behulp van de magnetron. Roer er nog een klein scheutje water of room bij om het weer smeuïg te krijgen. Hak de winterpostelein grof en roer door hete puree.
7. Ris de tijm. Verhit flink olie in een grote koekenpan. Bak de paddenstoelen op stevig vuur in ca. 5 minuten bruin en gaar. Schep of schud af en toe om. Knijp er op het laatst de knoflook bij en voeg de tijm toe. Schud nog een paar keer om, breng op smaak met peper en zout.
8. Leg de kippenbout op een schep puree en maak af met de gebakken paddenstoelen. Doe de jus uit de braadslee in een juskom en laat iedereen zelf jus opscheppen.
9. 10 minuten voor serveren: Snij de roodlof doormidden, verwijder het hart en snij in ringen. Doe vast in een mooi schaaltje en knip de bieslook eroverheen.
10. Maak een dressing van de witte balsamicoazijn, olijfolie extra vierge, mayonaise, peper en zout. Hou apart!
11. Roer de dressing er vlak voor het serveren doorheen.