Aubergine uit de oven met gevulde couscous en yoghurtsaus
Vegetarisch
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 4 stuk(s) Aubergine
- 2 el Bladpeterselie
- 2 el Munt
- 150 ml Yoghurt
- 1 stuk(s) Courgette
- 1 stuk(s) Rode puntpaprika
- 1 stuk(s) Rode ui
- 300 g Couscous
- 2 stuk(s) Tomaten
- 1 tl Kurkumapoeder
In Huis
- 1 tl Tijm
- 2 teen Knoflook
- 300 ml Kokend water
- om te bakken Olijfolie
- 4 el Olijfolie (extra vierge)
- naar smaak Citroensap
- naar smaak Peper en zout
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 220 graden.
- Halveer de aubergines in de lengte en snij ze kruiselings in met een scherp mes tot onderin, zonder door het schilletje heen te gaan. Besprenkel met lekker veel olijfolie, peper, zout en tijm. Smeer een ovenschaal in met olie en leg ze daar in. Schuif in de oven als die op temperatuur is. Check de tijd, de aubergine moet er in totaal circa 30 minuten in.
- Spoel de verse kruiden even af, haal de blaadjes af en hak fijn. Doe ongeveer 1/3 van de verse kruiden in een bakje met de yoghurt en maak op smaak met peper en zout.
- Snij de courgette en de paprika in kleine blokjes. Snipper de rode ui. Fruit de ui aan in wat olie, voeg de kurkuma toe en flink wat zwarte peper, roer om en voeg dan de paprika en courgette toe. Bak een paar minuten totdat de groenten zacht genoeg zijn naar je smaak. Doe dan de knoflook erbij en hussel nog een paar keer goed om. Zet het vuur uit.
- Zet intussen de waterkoker aan voor de couscous. Gebruik 75 gram couscous pp en 75 ml water pp. Doe de couscous in een kom en giet daar de juiste hoeveelheid kokend water bij. Dek af en laat een paar minuten staan totdat het water goed is opgenomen.
- Roer los met een vork en voeg de rest van de kruiden, peper, zout, olijfolie extra vierge en citroensap (mag uit een flesje) naar smaak en alle groenten toe.
- Snij de tomaten in kleine stukjes en roer ook die er doorheen.
- Serveer de aubergine met de couscous en het yoghurt sausje.